Γλυκά του κουταλιού

 Υπάρχει πιο παραδοσιακό γλυκό στο ελληνικό ρεπερτόριο από το γλυκό του κουταλιού; Συνδέει τον βασικό κανόνα της Μεσογειακής διατροφής—την εποχικότητα–με τα πλούτη της ελληνικής γης· από ανθούς μέχρι λαχανικά, νωπούς ξηρούς καρπούς και, φυσικά, φρούτα, η γκάμα είναι τεράστια. Αποτελεί επίσης χαρακτηριστικό δείγμα της Ελληνικής φιλοξενίας και από παλιά, μια τέχνη που έπρεπε να γνωρίζει κάθε γυναίκα νοικοκυρά.

Στα μοναστήρια και στις μονές μάλιστα τα γλυκά του κουταλιού συνιστούν κατεξοχήν ένδειξη φιλοξενίας προς τους επισκέπτες. Ένα μοναστήρι ανδρών, των Ταξιαρχών, στην Β. Πελοπόννησο, είναι πολύ γνωστό για το γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο που φτιάχνουν οι μοναχοί τον Ιούνιο, που αποτελεί και σημαντική πηγή εισοδήματος του μοναστηριού καθώς είναι διαθέσιμο προς πώληση. Επίσης, ένα μοναδικό γλυκό κουταλιού υπάρχει στο Μοναστήρι της Χρυσοπηγής στα Χανιά της Κρήτης, από χοντροτριμμένες πατάτες με βανίλια.

Το σερβίρισμά τους συνιστά σχεδόν ιεροτελεστία—μέσα σε ειδικά γυάλινα πιατάκια, πάντα με ένα ποτήρι κρύο νερό. Ονομάζονται «γλυκά του κουταλιού», γιατί συνήθως η ποσότητα της μερίδας είναι όση ενός γεμάτου κουταλιού του γλυκού.

Λίγα Λόγια για την Ιστορία Τους

Φρούτα διατηρημένα μέσα σε μέλι ή πετιμέζι αναφέρονται συχνά στην αρχαία Ελληνική, Ρωμαϊκή και Βυζαντινή λογοτεχνία και μέχρι σήμερα συναντάμε κάποια γλυκά του κουταλιού, όπως τα ρετσέλια (συνήθως είτε κολοκύθα είτε μελιτζάνα), τα οποία διατηρούνται μέσα σε πετιμέζι. Τα γλυκά του κουταλιού όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, όμως, μέσα σε ένα σιρόπι από ζάχαρη δηλαδή, πρωτεμφανίστηκαν στην Βυζαντινή εποχή και έγιναν όλο και πιο συχνά μετά την εισαγωγή της ζάχαρης από τους Άραβες. Μέχρι τότε η ζάχαρη ήταν σπάνια και πανάκριβη. Η χρήση της εξαπλώθηκε κατά την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Η ζάχαρη έφερε μαζί της ένα καινούργιο σύμπαν από ζαχαροπλαστικές πιθανότητες, μεταξύ των οποίων η δυνατότητα να κάνει κανείς τα φρούτα ακόμα πιο γλυκά και, φυσικά, να τα συντηρεί ώστε να μπορεί να τα απολαμβάνει εκτός εποχής. Συναντάμε γλυκά του κουταλιού και σε άλλα μέρη των Βαλκανίων. Οι Βούλγαροι, για παράδειγμα, έχουν μια παρόμοια συνήθεια και μάλιστα σερβίρουν γλυκά του κουταλιού (sladko στα Βουλγάρικα) στις ονομαστικές γιορτές.

Τα γλυκά του κουταλιού ήταν παραδοσιακά σπιτικά παρασκευάσματα και πάντα ακολουθούσαν τις εποχές: Το φθινόπωρο έφτιαχναν τα κυδώνια ενώ λίγο αργότερα τον χειμώνα τα νεράντζια, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα κίτρα, το περγαμόντο, τη φράπα· αργά την άνοιξη τις φράουλες, τα βερίκοκα και λίγο αργότερα, στην αρχή του καλοκαιριού, τα κεράσια, τα βύσσινα, και κατόπιν τα καρπούζια (τη φλούδα), τα δαμάσκηνα, τα σταφύλια και τα σύκα. Άλλες παραλλαγές του γλυκού –με φιστίκια, καρύδια, σύκα και νεράντζια, για παράδειγμα- φτιάχνονται με καρπό που δεν έχει ακόμα ωριμάσει.

Κάθε περιοχή επίσης έχει την δική της σπεσιαλιτέ ανάλογα με τις καλλιέργειές της. Η Χίος είναι πολύ γνωστή για την μεγάλη ποικιλία που διαθέτει σε γλυκά του κουταλιού, ιδίως σταφύλια, σύκα και εσπεριδοειδή (μανταρίνι). Η Άνδρος είναι γνωστή για τα άνθη λεμονιάς και πορτοκαλιάς. Η Σαντορίνη όπως και η Κως για το ντοματάκι γλυκό με κανέλλα και ασπρισμένα αμύγδαλα, η Ικαρία για τα καρύδια και τα βύσσινα, η Κρήτη για τα σταφύλια και τις σταφίδες. Στην Αίγινα τα φιστίκια που δεν έχουν ωριμάσει ακόμα, στην Πελοπόννησο φλούδες από εσπεριδοειδή, κίτρο και περγαμόντο. Στο Πήλιο της Θεσσαλίας είναι πασίγνωστα τα φιρίκια (μικρά μήλα) και η Δ. Μακεδονία ειδικεύεται στο καρπούζι και στην κολοκύθα.